【聚焦长武】这碗可口养人的长武长面——随电视剧《岁岁年年柿柿红》走红大江南北-长武宣传
在长武拍摄的电视连续剧《岁岁年年柿柿红》在央视一套播出以来，收视率位居全国同档期节目第一。
该剧是中宣部农村题材重点剧目之一，由沈航执导，陕西籍演员王茜华主演。以改革开放40周年为背景，讲述了一名普通农村妇女“杨柿红”从结婚成家到遭遇困境最终儿孙满堂收获幸福的感人故事，贯穿了从1976年至当下农村改革的个个历史节点，以宏伟的大时代为背景，展现个体人物对苦难命运的不屈与对美好事物的追求。
2017年4月中旬，剧组人员走遍了长武县7镇1办进行实地选景，当年8月上旬，该剧在该县昭仁街道办宜山村主取景点开机拍摄，在该县亭口镇宝盖村、川丰村，县城关粮站、中医院等地取景拍摄，历时4个多月。电视剧融入了长武美丽乡村建设、果业产业发展，展示了长武风土人情、民俗文化。
电视剧《岁岁年年柿柿红》在央视播出过程中，许多观众对长武长面印象深刻。女主人公杨柿红每逢家里来了客人时就说“下长面”。大家印象最深的应该是胡小军第一次来家里的时候，小伙子整整吃了四大碗。长面究竟是怎样的？剧中没有特写杨丰智，也没有具体交待。但对于经历过上世纪六七十年代的长武人来说，剧中的长面应当不陌生。
和小编一起去看看剧中的长武长面
小编今天给你介绍介绍我们长武人待客的长面
长面，历史悠久，在陕甘宁，山西一带，都有不同的做法和叫法。但总的来说，这些长面都诞生于农家，成型于乡野，沉淀在土灶台。
长武长面，随着时代变迁，广泛普及，逐渐变得花式多样，名目众多。许多人认为臊子面就是长面，其实这是片面的认识，臊子面只是长面衍生的一种，并不是传统意义上的长面。现如今，长武农家人每天下午基本都是吃着不同样式的面，多系长面，但吃法五花八门。要说起地地道道的长面，就要追溯历史，探究其中奥秘。
据史记载，先周始祖公刘在长武开启了汉族与少数民族融合的时候，农耕文化衍生而来的刀嫠面才是长面的原身。刀嫠面，是中国最古老的一种面食，它是纯粹的手擀面，讲究薄，劲，光龙皇武神，是长武历史悠久的美食。巧妇讲究擀出来的面薄厚均匀，切出的面粗细均匀。根据切出面条的宽度，长面分为细面、韭叶面、宽面。细面浇着汤吃，宽面干拌着吃，韭叶面可浇汤可干拌。前锅煮面加兰德步枪，后锅煎汤。面煮好后捞出来用凉水过一下，然后分装小碗，先舀一瓢汤到碗里盖住面，然后将汤倒回锅内，反复几次，待面条温度适中加入适量汤即可食用！
那时候做长面，家里要把平时积存下来的最白最鲜最有筋道的白面拿出来，让最有经验的妇女兑水和面。和好面后要揉面，揉好后还要扣在瓦盆下醒一醒，目的是让面粉充分渗水，互相粘糅，擀起面来滋润、光滑、不粘手。大约半小时，就可以擀面了，擀面时要根据需要加入适量玉米面粉，主要是防止面团粘擀面杖和案板。最先要用短擀面杖擀，再逐渐加长擀面杖，每家每户至少要有长短不一的三四条擀面杖才行！面擀好后，接下来就是切面了，这是一项令人瞠目结舌的绝活，将擀好的面三叠五折，薄刀利刃，手腕轻轻地跃动，便有根根宽度均匀的长面卧案而出。接着，拿过一段长不足尺的高粱秆，往面中间一穿，抖去了粘在上面的玉米面粉，晾到高粱杆做成的凉盖上搭桥过河，随时就可以下锅了。
做汤面山岸秀匡，前锅烧开水的同时，后锅要做好炒汤菜。那时候的炒汤菜，一般是将韭菜、洋芋、豆腐、胡萝卜、木耳等家庭日常储备的菜切碎或切成丁炒好，舀出来备用。前锅水烧开，火不能降温，最好火旺汤滚再下面条。面团翻腾到八九成熟时，捞出放入凉水盆中淘一淘，此时面条根根条条，互不粘连。将捞出的长面凉到案板上。后锅炒完菜后不用洗锅直接倒入温水隐墙，烧开后用来调汤。调汤时，先放入适量炒汤菜（剩余的炒汤菜吃干面用），再放入盐、油泼辣子……至于鸡蛋或者臊子，根据家里条件决定。
汤调好后，就可以直接浇面了，浇面时直接将面碗盛在锅边，边舀汤边浇面，反复三五次即可端上饭桌。根据各人食习，汤可多可少，自己本人吃剩的碗里汤绝对不能回锅。临吃时，个人还可以再自行调制油盐酱醋，至此色、香、味、形才算互为佐配，最大限度地打开了食用者的胃口。
长武人吃长面，讲究先吃汤面，再吃干面。细汤面一碗吃完，主人会在凉盖上捞一碗宽长面，剩余的炒汤菜用来拌干面，客人可自行调制。吃干面时，主人会用小碟装好“醋拌蒜片”端上桌，俗称“菜碟子”。条件好的家庭会有腌制萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒、酸白菜或者泡洋姜等小菜财运五福星。
吃汤面讲究吃一口面条，喝一口汤，吃的时候自始至终保持长面连续吸进口中，这样有汤有面有味道，吃下了肚，才会觉得香得舒坦。吃长面时，每个人端的碗是母碗，主人用公碗盛的面提前端上来，当母碗里的面吃完后，把公碗里的面倒入母碗再吃，颇有讲究。第二碗干面吃完，主人会询问客人需要汤面或者干面，至客人吃饱后，可选择喝面汤或者喝茶歇息。
长武自古至今乃是丝绸之路的旱码头，长武人之间特别注重礼仪之交，坦诚相待，礼尚往来。一碗长面盛满了美好的祝愿，真挚地坦露了彼此的虔诚之心。这种饮食习俗逐渐扩大延伸至民俗方面，诸如家人生日、婚丧嫁娶、立柱上梁、生子乔迁、中举上任等都要用长面招待宾客。新媳妇进灶的第一件事，就是做长面，在公婆长辈众目睽睽之下，能做一手好长面，这与手工针线活可以相提并论，以前的长武人特别重视这个传统。
在相当一段时间里，由于物资的匮乏，长武长面在农户家里演变为“包包面”，“包包面”的做法比起上面说的长面来更为讲究。一小块白细面团擀一块，一小块粗黑面团擀一块，最后将白细面和粗黑面折叠在一起，并用白面将黑面“包”起来擀面。这主要是因为那时白细面不够吃，加杂粗粮做成长面，确实是长武劳动人民智慧之所在！
之后，长面衍生出了许多种类，面里加一些杂酱，就称之为杂酱面；加一些酸菜，就叫酸菜面；加一些鸡蛋，就叫鸡蛋面，加一些肉丝，就叫肉丝面……随着人民生活水平的不断提高，压面机已替代了手工擀面，长面分为手工面和机制面、挂面。根据其形状又衍生出宽扯面、软面、拉条子、刀把面……依据其做法又生成炒面、油泼面、蒜蘸面……地地道道的长武长面因为炒汤菜的不断变化，衍生出了应有的时代味道。
历史是一根细细柔柔的长面，文明是氤氲在长面与鲜汤中的香味，祖先的灵性是今天吮吸不尽的营养，营养中含着鲜味。长武人吃长面，真正是吮吸着的是长武文化积淀的精华。
最具咸阳特色的十大名面，大多数源于长武县
1
长武：刀嫠面
俗称长面、涎水面。是中国最古老的一种面食，自先周始祖公刘在长武县开启了汉族与少数民族融合的时候，农耕文化衍生而来的刀嫠面。随着社会的发展，刀嫠面讲究巧妇擀面，具有蒸、细、长、筋、面浇汤，宽面干调，常常作为长武人待客的必备佳肴。
2
长武：血条汤
也称血条面，是长武县的汉族特色面食小吃，只有过事才有，例如红白喜事、逢年过节、招待客人的早餐是血条汤。据传是浅水原大战时，随军伙夫发明这种食品，随后成为当地百姓重大宴席上不可缺少拉里伯德，最有代表性的食品。
3
长武：御 面
御面，也称玉面，是有别于凉皮的一种面食，属长武、彬县、旬邑的美食。不过也可以肯定的说，在长武县，御面是过节时用的第一道硬菜，玉面多是西安的凉皮异界机器人，制作方法有所不同，前半部分一样，后半部分不同，从而造就了御面和玉面。在先周故都长武是一对亲姐妹，人们对御面和玉面的概念往往是模糊的。
4
武功：旗花面
旗花面是来源于始祖刀嫠面，在长武地区叫麻叶面，是人们嫠面时，特意做出花样，如麻叶状，但是这种面传到渭河边的武功后，被当地人视为待客的“硬菜”，这种习俗也慢慢留传下来了。不少人家里过事的时候，这也是压阵的必上美食项目。
5
渭城：biangbiang面
这个biang字在字典里或者输入法里你是找不到的，它是陕西关中地区最有名的面食之一。这种面条特别宽厚，再加上油泼辣子等佐料调制，看着非常彪悍人肉天妇罗。
6
旬邑：饸饹面
是一种借助木牝机制作而成的面，可追溯至清代，在《尔雅谷名考》中有十分详细的记述。饸饹面，通常以黄瓜、或豆芽等为主料，辅以香菜、葱花等佐料的饸饹，在乡村多以汤食为主，城市多以干拌为主，食之味美、酣畅，令人回味。
7
乾县：挂 面
挂面号称“乾州四宝”之一，是乾县在进行产业化的推出的面食，在工艺上吸取了刀嫠面、饸饹面的做法，其面筋道、细长，食用时，讲究汪(油要多)、煎(汤要热)、稀(面要少)，汤清亮，下肚一碗特别开胃。受人们欢迎机器铃砍菜刀，常常被作为送礼的礼品樱木小雪。
8
秦都：汇通面
刀嫠面的又一衍生面官路青云，是在刀嫠面的基础上，制作上讲究憨厚、筋道，在咸阳年轻人为主的汇通夜市里很出名，形成了一种招牌名吃，因售卖地点位于秦都区汇通十字而得名。其实汇通面就是陕西的削劲面，但是又加入了干拌面的元素，当地人都是搭配大蒜和啤酒来吃，特别豪迈。张瑶萱
9
杨凌：蘸水面
蘸水面是介于刀嫠面和biangbiang面之间的一种面食，在制作上选择biangbiang面种，而且改进了刀嫠面汤和面的混合尴尬，这种方式的调整是为了迎合了城市的年轻人，更是面食真正的走出去，现在已经“攻占”咸阳、西安的大街小巷，竹外桃花三两枝跟别的面不同的是，它是论根卖，煮熟的面条配合着蘸汁吃非常香。可以说是长武长面里转型最为成功的一个金珠卓玛。
10
三原：疙瘩面
结合了刀嫠面和蘸水面的优势，其特点是：面条细长柔韧，臊子油而不腻家园防线，浇酸而香。细品慢咽，回味悠长。食用的方法特别讲究，食用前，先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”尝鲜。食用时需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条（约50克）。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子。
来源：《长武长面》作者贾宏杰 ，《最具咸阳特色的十大名面，大多数源于长武县》作者范文。
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编辑：李阳妍
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