吴幼坚【乡味】定西酸饭-您好定西

吴幼坚【乡味】定西酸饭-您好定西

吴幼坚

西北人偏爱浆水酸菜,能用浆水酸菜做出花样并不断翻新的,尤以定西为甚。
浆水面是传统定西家庭招待客人的压轴戏。客人来访,酒过三巡菜过五味后,能干的女主人三下五除二就能擀出细细的长面条来。和现代人为了便捷常吃的整齐划一的机器面相比,手擀面保留了全手工、原生态、老传统的制作工艺,带有天然面香,耐嚼劲道,口感爽滑。
清亮亮的浆水用清油葱花一炝,沁人心脾的香味即刻从厨房飘来,触动每个人的嗅觉。
碗里盛上炝好的浆水,把煮熟的长面条捞进浆水,再放上少许炝好的葱花,吃起来酸、香、鲜一齐涌来,令人垂涎欲滴,欲罢不能。
吃过浆水面,酒意消去大半,客人该动身回去了。脚步渐行渐远,回味悠长的浆水面联接起了主客间永久的深情厚谊。
懒人的拿手饭当属懒疙瘩。懒疙瘩用不着擀面杖,也不用刀切。用凉水把白面、扁豆面和莜麦面拌成糊状搅匀,然后把面糊铲到刀背上,用筷子划成筷子般粗细、指节长短的面泥,下到开水锅里。盖锅盖和土豆块一起煮七八分钟后,调入提前炝好的浆水酸菜即可出锅上桌。
农忙时节,农妇们忙完田里忙家里,看到嗷嗷待哺的孩子,想着下午的农活还在等着自己,来不及擀,没时间切,就用懒疙瘩对付一顿,省时省力,却也吃得酣畅淋漓。
如果说懒疙瘩表现出的是笨、拙、粗的话,雀舌面则体现着精、细、巧。雀舌面考验的是面案功夫和刀功。雀舌面多用豆面、荞面等杂粮面,杂粮面韧性差,擀的难度很大,为了增加韧性,常和些白面。一拌二揉
三擀四切,是做好雀舌面必须要过的四道关。拌的时候要掌握好面的比例,一般而言,白面和杂粮面的比例大概为二比一。揉得反复揉,用劲揉,揉到白面和杂粮面紧紧融合,手感柔滑为止。如果擀面是一门技术,擀雀舌面体现的则是水平,要求擀出的面圆而不破,薄而不烂。切考验的是刀功,刀功好的主妇不用看,仅凭手感和习惯就能切出大小相仿、类似雀舌的面来。
能做好雀舌面的人,一定出自传承了定西厚重传统的家庭。
《红楼梦》里说“清水下杂面,汤是汤,面是面”,我理解的一层意思是清水下杂面,清清白白。
定西凉粉、荞面节节、糜面饽饽、豆面疙瘩、洋芋糊糊……只要用浆水酸菜一调和,单调的饭食顿感丰富了许多,鲜活了许多,爽口了许多。只要有少许咸菜,一顿饭就能吃得津津有味。
“苦苣子的浆水酸搅团,菊花子的碗子就往上端。油泼哈的辣子拌上来,尝过了一口鸡汤味。”
“旗花子的疙瘩子两头尖,菊花子的碗子就往上端。玛瑙的筷子就绿咸菜,尝过了一口蘑菇味。”
定西酸饭,已沉淀在回味悠长的陇中小曲里,融进了定西人的骨子里,成了定西记忆,定西标记。来源：定西微视界