【舌尖记忆1】行走的味蕾-语文匠
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樱子是典型的湘妹子，她偶然问起我，江浙菜有什么特点？跟粤菜的区别在哪里？我一时语塞。正中了那句邪，很多人对自己熟悉并身处其中的地方，似乎并不了解柯哀吧。也或许有着深入骨髓的了解和依赖，但无法言传。
樱子说，那你用一些比喻来说说它们的差异吧。我是学语言、文学的，也深谙比喻的技巧，此刻却为难了。我记起，郁达夫在《故都的秋》里，用比喻描述过北方秋天和南国秋天的不同：“南国之秋，当然是也有它的特异的地方的，比如廿四桥的明月，钱塘江的秋潮，普陀山的凉雾香尸谜案，荔枝湾的残荷等等，可是色彩不浓，回味不永。比起北国的秋来提防小手，正像是黄酒之与白干俹簁，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹关秀媚贼王，黄犬之与骆驼。”用这些意象做譬喻，还真的把故都秋天的特征点亮了，犹如“铁马秋风塞北”与“杏花春雨江南”。
然而，从季节、气候、水土等，很容易区分南北。但却很难从味觉上去分辨。托马斯·沃尔夫说：“认识自己故乡的方法是离开它；寻找到故乡的办法，是到自己心中去找它，到自己的头脑中、自己的记忆中、自己的精神中以及到一个异乡去找它高速婆婆。”味觉也是如此，当我经历过一轮味蕾的迁徙蒋雪莲，我才渐渐明白自己曾经熟悉的滋味是如何的，而我最终会钟情于怎样的口味。
川菜，自然是麻辣，花椒和辣椒。刚去重庆念大学，辣椒的辣还能接受，花椒的麻，是断然拒绝的。偶尔不慎嚼到了一颗花椒，那股麻劲从舌尖即刻传递到舌根，整根舌头就像中了一剂麻醉，浑然不辨个中滋味。奈何好好一顿饭，吃不下去黑鹰计划，只得换一包泡面来充饥。介此，每次用餐前，都用筷子把各样菜细细挑择一番，确保无一花椒，方才下嘴。无奈，花椒常裹在菜叶里女帝生涯，不易发觉，最终仍不免遭殃。在一次次和花椒的“碰撞”里，殊不知“日久生情”，半年后，竟然很自然地接受了麻辣味道，也喜欢上了麻辣火爆的至味。大学毕业，去成都找工作，七、八校友，在成都车站附近拣一火锅店，围坐一圈，整得那个巴适哦。席间，还玩起了真心话大冒险，其中生嚼花椒一勺，那场景无约而来，记忆犹新省港大营救。重庆七年，会了重庆话，爱上了火锅、串串、小面、麻辣抄手······以至于寒暑假回家，妈妈烧的小菜就淡得没有一点儿滋味。
大学毕业后，初到广东，最难忍受就是西式早餐。单位食堂为图便利，直接从马得利面包店取来现成的面包、蛋糕，配以牛奶，作为我们的早餐。习惯了大饼油条包子热粥的早餐，我压根适应不了这烘焙的食品，刚开始俩月，大概是胃受了刺激官术笔趣阁，早餐后犯呕反酸。之后也渐渐适应了。直到现在，周末偶尔还会去一趟面包店，就为惦记那熟悉的味道。就像当年在外地，手心捧着热包子，伫立在寒风中想念家乡葱烧饼和牛肉面的味道。广东人对吃很讲究，什么都能吃，什么都敢吃。粤菜的食材丰富，菜式精美。烹饪时，为了保持食材的原味，多用蒸煮焖的手法。大概是岭南的气候环境，植物的生长期短，所以蔬菜瓜果本身的营养积聚不足，用他们的话说，是味不浓，不够“正点”。因此，为不破坏食物的原味和营养，他们很少用煎炸炒无尘室吸尘器，大多用蒸，蒸鱼、切鸡、蒸丝瓜，广东人就好“清甜”这一口。而我们江浙菜，就多用红烧，多用酱油。做菜工序没什么讲究，但也要求入味。纬度越往上走，越偏爱咸赵群学。像山东的鲁菜，“黑糊糊，咸糊糊，黏糊糊”，烹调时多用酱汁，色泽黑，状态黏，自然味道也咸五子棋八卦阵。至于山东人为何如此偏爱咸，我无从知道。
要说用一个恰当的比喻来形容川菜、粤菜和江浙菜的区别，端的是难。如果对应到某一地域的人的普遍性格上，倒是可以有一个直观的感受。川菜，就好比一个耿直率性的辣妹子，心里满溢赤诚的爱意，嘴上却大肆叫嚷着“你要离开我，我就把你阉咯”；粤菜呢，法西斯蒂就好比宽厚贤良的潮汕女子，低眉顺眼地问她男人“汤都煲上两个钟了，待会回家吃饭吗”；而江浙菜，就是心思精明、崇尚经济实用的妇人，在丈夫面前标榜自己“这一桌子饭菜，经济实惠吧”。说法虽然算不上准确科学，但还耐得住你一番细细咀嚼。
“吃”，是一种文化。用华哥的话说，文化本质上是在长久的历史里某一地域的人对环境变化所表现出来的应激机制。就比如北方游牧民族，他们只有草原，于是他们赖以生存的唯一状态和方式是游牧；而长江流域，水草丰茂，鱼米富庶，倪宝铎就足以发展出繁盛的农耕文化爱儿健童装。也好比北方秋天落叶飘零，是为了储存水分护根。而南方的常绿乔木，到了春天才掉叶子，是为一岁一枯荣。当我们遍尝美食时，也就是味蕾对某一地域环境的敏感应激，是舌尖对一个地方风土人情的饱足领略。当苏东坡试足香茶、蓼茸、蒿笋时，留下一句“人生有味是清欢”。我想说，当你阅览人间美色，舔舐各地美食，你的味蕾便开始了一段段翻山越岭跋涉千里的旅行。而世间的每一份滋味，皆是至味。